Paté di vitello, marmellata all’arancia e crackers all’olio extravergine di oliva

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Paté di vitello, marmellata all’arancia e crackers all’olio extravergine di oliva

PILS

0,20l = 90kcal

689

*le calorie sono riferite ad una porzione del piatto e ad una birra da 0,20 l

INGREDIENTI (4 PERSONE)

Per il paté di fegato di vitello
 Fegato di vitello (350 g.)  farina (50 g.) • burro (125 g.) • 3 foglie di salvia • 1/2 bicchiere di Marsala • prosciutto cotto (100 g.) • sale • pepe (5 g.)

Per la marmellata di arance
• 2 arance non trattate • zucchero (20 g.)

Per i crackers all’olio extravergine di oliva
• farina 00 (125 g.) • olio extravergine di oliva (20 g.) • sale (3 g.) • acqua (70 g.)

PREPARAZIONE

Per il paté di fegato di vitello
Tagliate il fegato a fettine sottili, infarinatelo e scuotetelo leggermente per rimuovere la farina in eccesso. Fate fondere 20 g. di burro in un tegame, insieme alla salvia; aggiungete le fettine di fegato e cuocetele per circa cinque minuti, rigirandole di tanto in tanto. Bagnate il fegato con il Marsala e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Aggiustate di sale e pepe e togliete dal fuoco. Frullate con i succhi rilasciati in cottura, il restante burro morbido, tagliato a pezzi, e il prosciutto cotto fino ad ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio e versate il composto in una terrina rettangolare. Coprite con pellicola per alimenti, abbattete a 4 °C e mantenete la temperatura fino al momento di servire.

Per la marmellata di arance
Pelate a vivo le arance e tagliatele a pezzi, eliminando la parte bianca all’interno. Tenete da parte le zest. Mettete la polpa di arancia in un pentolino, aggiungete lo zucchero e fate addensare sul fuoco per dieci minuti. La connotazione amara sarà data dalla zest dell’arancia, che aggiungerete a fine cottura. La cottura della marmellata deve essere molto breve per mantenere il gusto della frutta. Se non la utilizzate subito mettetela in barattoli sterilizzati e fateli bollire in acqua per circa dieci minuti.

Per i crackers all’olio extravergine di oliva
Impastate tutti gli ingredienti in planetaria e lasciate riposare in frigorifero per trenta minuti, il tutto coperto da pellicola alimentare. Una volta fatto riposare l’impasto, stendetelo sottilmente, spolverate con i fiocchi di sale e infornate a 170 °C fino a colorazione.

Servite una piccola quenelle di paté di vitello con i crackers all’olio extravergine di oliva e la marmellata di arance.

Il commento nutrizionale

Ricetta di paté alleggerita per qualità e quantità di burro usato per persona. Il piatto può sostituire un secondo di carne, dopo un’abbondante porzione di insalata mista poco condita, ricca di fibre, per favorire un buon senso di sazietà, utile a non eccedere. La ricetta ha un buon contenuto di proteine, vitamine del gruppo B e minerali. L’abbinamento è con una Pils dal finale secco e dall’aroma floreale, che mentre pulisce il palato, esalta i profumi del piatto.

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