Prosciutto d’anatra, pistacchi, blu di capra e rapanello in agro

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Prosciutto d’anatra, pistacchi, blu di capra e rapanello in agro

ALE

0,20l = 124kcal

684

*le calorie sono riferite ad una porzione del piatto e ad una birra da 0,20 l

INGREDIENTI (4 PERSONE)

• 1 petto d’anatra (400 g.) • miele (50 g.)

Per la marinatura dell’anatra
• 
vino rosso (250 ml.) • succo d’arancia (250 ml.) • pepe in grani • bacche di ginepro • timo • rosmarino • alloro • sale (250 g.) • zucchero (250 g.)

Per la salsa al pistacchio
• pistacchi tostati e salati (100 g.) • latte di soia (25 g.) • sale • pepe (5 g.)

Per il rapanello in agro
• 12 rapanelli (120 g.) • aceto di lamponi (175 g.) • acqua (75 g.) • zucchero di canna o miele (50 g.) • sale • maggiorana • pepe in grani • menta

Per la crema di blu di capra
• blu di capra (80 g.) • latte di soia (40 g.) • olio extravergine di oliva (20 g.)

Pistacchio tostato in granella per decorare (10 g.)

PREPARAZIONE

Per l’anatra
Lasciate marinare l’anatra in frigorifero per tre ore negli ingredienti indicati. Prelevate l’anatra dalla marinatura, tamponatela con carta da cucina, spennellatela con il miele e arrostite in padella due minuti per lato, cominciando dal lato della pelle. Condizionate l’anatra con sale e zucchero sottovuoto e cuocete per otto ore a 55 °C oppure in forno, coperta dalla soluzione di sale e zucchero. Una volta pulita, affettate l’anatra sottilmente.

Per la salsa al pistacchio
Frullate i pistacchi precedentemente tostati fino a ridurli in polvere; aggiungete il latte di soia e lavorate fino ad ottenere una crema. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

Per i rapanelli in agro
Riunite tutti gli ingredienti per la marinatura e portateli a bollore. Tagliate in due i rapanelli e immergeteli nella marinatura bollente, a fuoco spento e coperti da pellicola alimentare. Lasciate marinare in frigorifero per un’ora (altrimenti condizionate tutto sottovuoto per quindici minuti a 65 °C).

Per la crema di blu di capra
Sciogliete il formaggio di capra con il latte di soia a bagnomaria. Montate con il frullatore a immersione, aggiungendo l’olio extravergine di oliva a filo fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Disponete la spuma di capra alla base del piatto, la salsa ai pistacchi, il prosciutto di anatra e il rapanello in agro; finite con la granella di pistacchi tostati.

Il commento nutrizionale

La carne d’anatra, poco adoperata, è energetica, ricca di proteine ad alto valore biologico, ma anche di grassi presenti in maggior percentuale sotto la pelle, che occorre togliere per alleggerire la ricetta. Si presta a cotture senza grassi ma è meglio evitarla se si soffre di iperuricemia per via dell’elevato contenuto in purine. Ricetta ricca di potassio, ferro, niacina e vitamina A, controllata nei grassi grazie all’utilizzo del latte di soia al posto della panna nella salsa al pistacchio. Con una Brown Ale aromatica, dalle note amare non troppo spiccate, l’abbinamento è armonioso e piacevole, come un sabato sera all’insegna dei piaceri della tavola.

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